Se decidete di acquistare scampi ancora vivi, sbollentateli in acqua bollente non salata per pochi minuti. Altrimenti, sempre acquistati freschissimi, puliteli a crudo senza sbollentarli.
Mettetene due da parte (in base alla quantità di porzioni, valutate un numero di scampi sufficienti, ma sempre almeno due interi per ogni piatto.)
Per pulire gli scampi basta separarli dalla testa ed eliminare il carapace sotto l’acqua corrente. Attenzione alle dita, perché il carapace è spinoso. Vi consiglio di utilizzare una forbice, e praticare un taglio dalla coda alla testa. Con uno stuzzicadenti (o a mano) eliminate il budellino, la striscia nera che altrimenti, darà un sapore amaro al piatto, senza contare che è davvero disgustoso da guardare. Una volta fatta quest’operazione, tritate grossolanamente la polpa, una sorta di trito simile a una battuta al coltello, per intenderci, in modo che non diventino poltiglia e ci sia consistenza in bocca, durante il pasto.
Passiamo al porro. Utilizzate esclusivamente la parte bianca, eliminando il gambo verde. Sminuzzatelo per bene, prendete una padella antiaderente, metteteci un cucchiaio di olio extravergine di oliva e soffriggetelo. Lasciate che si intenerisca, piuttosto che friggerlo, mi raccomando. A metà cottura, aggiungere gli scampi che avete tritato, insieme a quelli lasciati interi. Innaffiate il tutto con mezzo bicchiere da tavola di Gavi e fate sfumare a fuoco moderato. Salate il giusto, recuperate gli scampi interi e metteteli da parte, poi spegnete il fuoco e lasciate riposare. Nel frattempo, potete mettere a bollire l’acqua per le linguine.

Tagliare le zucchine su un tagliere, in quattro parti per lungo; prima metà, e poi l’altra metà in modo da ottenere quattro strisce triangolari. Con molta attenzione, eliminate con un coltello il più possibile di parte spugnosa, lasciando circa 3 mm di bianco dalla buccia perché è l’elemento che darà colore. Mettete da parte una decina di pinoli e due listarelle di zucchine che utilizzerete come decorazione, e il resto delle zucchine tagliatele a cubetti di circa 5 mm.
Ora preparate un’altra padella con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e due spicchi d’aglio in camicia, e fate soffriggere le zucchine finché non saranno tenere. Anche in questo caso, attenzione a farle cuocere a fuoco moderato per una cottura adeguata dei cubetti: non friggeteli ma ammorbiditeli. Quando il grado di cottura è ottimale, spegnere il fuoco, eliminare l’aglio e inserire in un contenitore cilindrico le zucchine, i pinoli e il Grana Padano grattugiato. Con un frullatore a immersione frullate tutto, aggiungendo a vostro piacere dell’olio extravergine di oliva (un filo per volta), affinché si raggiunga la cremosità desiderata. Assaggiate, prima di aggiustare di sale, perché con la sapidità del Grana Padano potreste esagerare.

L’acqua per le linguine dovrebbe aver raggiunto l’ebollizione, quindi fatele cuocere con la giusta quantità di sale. Mentre la pasta prosegue nella cottura, riprendete le listarelle di zucchine che avevate messo da parte, infarinatele per bene e stavolta, friggetele in olio di semi bollente per farle divenire croccanti. Una volta arricciate e dorate, recuperatele con delle pinze da cucina e adagiatele su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Questa operazione potete effettuarla in contemporanea con la cottura delle linguine perché non vi porterà via molto tempo, e consentirà alle zucchine di non freddarsi, conservando la loro croccantezza fino al servizio.
Ora le vostre linguine saranno quasi cotte, quindi, scaldate la padella dove avete fatto riposare le zucchine e gli scampi tritati, scolate le linguine e aggiungetele all’intingolo, facendole saltare a fuoco moderato per un minuto circa.

Stendere al centro del piatto piano da portata, un cucchiaio di pesto (o due, dipende dalle vostre preferenze). Adagiate con cura sopra una porzione di linguine. Potete aiutarvi con un coppa pasta o più semplicemente, arrotolatene una bella quantità su una forchetta e giratele in un mestolo per creare una sorta di “nido” di linguine, prima di posarle al centro del piatto. Una volta fatta quest’operazione, abbellite il piatto con le listarelle di zucchine croccanti e posizionate i due scampi interi secondo la vostra fantasia. Infine, potete guarnire con un filo di olio extravergine di oliva crudo e con una granella dei pinoli che avevate messo da parte. Se preferite, potete lasciateli interi.

Roero Arneis, Chardonnay, Cerveteri bianco amabile, Colli Orientali del Friuli o un qualunque vino bianco e fruttato della vostra zona.

ATTENZIONE: durante la preparazione della pasta e delle listarelle di zucchine croccanti, controllate che il pesto sia rimasto caldo. Se si è freddato, mettetelo a scaldare a bagnomaria o a fuoco molto lento per evitare un’ulteriore cottura.