Nel 1890 il pasticcere austriaco Paul Fürst volle rendere omaggio al genio di Wolfgang Amadeus Mozart dedicandogli un cioccolatino i cui ingredienti consistono principalmente in una palletta di marzapane e pistacchio ricoperta con crema di gianduia. Inizialmente portavano il nome di Mozart-Bonbon, ma per la forma vennero successivamente denominate Mozartkugel, Palle di Mozart, per l’appunto. Quando ho avuto occasione di sperimentare questa piccola polpettina di cavolo nero e verza, a fine cottura mi è balenata nella memoria l’esistenza delle Palle di Mozart, e allora ho deciso, ironicamente, di chiamarle Palle di Ranieri. Innanzitutto per la soda consistenza, per gli ingredienti (manzo e pomodoro, l’equivalente di carne e sangue) e poi per il sapore che vi assicuro, vi delizierà.

Fate cuocere le foglie di cavolo nero e di verza al vapore. Una volta cotte, trituratele grossolanamente con una mezzaluna. Mettete in una ciotola il trito di manzo, le due uova intere, il Grana, il pane grattugiato, la paprica e le verdure tritate, e con le mani impastate per bene fino a rendere il tutto omogeneo. Aggiustate di pepe e sale a vostro piacimento.
Prendete poi una padella capiente e riempitela di olio di semi. Quando l’olio è sufficientemente caldo, appallottolate nel palmo il quantitativo di impasto della grandezza di una noce (questa è la dimensione che faccio io, voi fate come vi piace di più), infarinatela per bene e infilatela nell’olio bollente facendola cuocere fino a raggiungere la giusta cottura e la giusta doratura. A questo proposito, consiglio di abbondare con l’olio affinché non si rischino di bruciarsi. In poche parole le polpettine devono quasi galleggiare nella padella per facilitare una cottura uniforme. Togliete quindi le polpette già cotte e adagiatele momentaneamente su un foglio di carta per fritti, in modo da eliminarne l’eccesso.

In una padella con un cucchiaio di olio EVO fate soffriggere lo scalogno tritato e i due spicchi d’aglio tagliati a metà per far rilasciare il loro profumo. Aggiungete poi i pomodori cuore di bue che avete precedentemente tagliato a dadini. Se non si è in stagione, possono essere sostituiti con la polpa in barattolo. Salate e, a seconda del vostro gusto, aggiungete o no il peperoncino, visto che a molti il sapore piccante potrebbe non piacere. Non servono molti minuti per questa preparazione, giusto il tempo di far cuocere i pomodori senza far asciugare troppo la salsa.

Una volta che il sugo è pronto, adagiate nella padella le polpettine e fatele insaporire per qualche altro minuto. Servite poi con un po’ di Grana Padano grattugiato a scagliette e decorate con delle foglie di basilico fresco.

Dato il sapore intenso di queste polpettine, l’abbinamento perfetto è un vino bianco strutturato come uno Chardonnay affinato in barrique, oppure, se amate il rosso, un bel Chianti, come diceva Hannibal Lecter, ma Superiore.

ATTENZIONE: Quando si frigge nell’olio bollente, la temperatura deve rimanere costante. Se infilate più polpette per volta rischiate di raffreddare l’olio e interrompere la cottura. Quindi cuocete le polpette a più tornate e assicuratevi di vedere sempre le classiche “bolle” di frittura che stanno a significare che l’umidità della pietanza produce il vapore adeguato e la temperatura non si è abbassata.