Non scervellatevi a capire il taglio giusto per il bollito di carne, basta dire al vostro macellaio di fiducia cosa dovete fare, e lui vi consiglierà il taglio giusto. Io utilizzo diversi parti, per comodità, come lo scamone e il muscolo. Se riuscite, fatevi anche dare un bell’osso di vitello, non ossobuco, ma il ginocchio che grazie al midollo, darà al brodo un sapore eccellente, senza contare che chi ama sgranocchiare la parte callosa si divertirà come un bulldog!
Mettete tutti gli ingredienti, dopo averli lavati e puliti, a cuocere in una pentola dalla capienza di circa 2/3 litri, con abbondante acqua. Se vi siete muniti di osso, prima di inserire anche quello nella pentola, pulitelo per bene sotto l’acqua corrente (insieme al pezzo di carne) per togliere ogni impurità, poi fatelo sbollentare a parte per circa cinque minuti. Noterete, durante la bollitura, che in superficie apparirà della schiuma. Niente paura: eliminatela con una schiumarola (quell’attrezzo che pare un cucchiaio gigante con molti fori, per chi ha alzato un sopracciglio).
Quando l’osso ha cambiato colore (cioè non vi sono più parti di carne cruda), scolatelo e buttate via l’acqua dove è stato bollito. Poi sciacquatelo sotto il rubinetto con acqua corrente per essere sicuri che tutti i residui siano stati eliminati, dopodiché inseritelo nella pentola insieme all’acqua pulita, la carota, il sedano, l’alloro e la cipolla e fate bollire il tutto per almeno un paio d’ore, aggiustando di sale. A fine cottura, quando le verdure saranno morbide e la carne tenera, filtrate il brodo e metterlo da parte.
Il resto delle verdure e la carne, una volta freddate, mettetele in frigo per il giorno successivo. Potete utilizzarle per fare un altro piatto, in un secondo momento.

Mettete da parte una ventina di mirtilli per la decorazione. Gli altri, riduceteli in purea con un frullatore a immersione, aggiungendo un po’ d’acqua, poi dedicatevi al riso.
In una padella capiente, inserite lo scalogno tritato finemente e due cucchiai di olio extravergine d’oliva. A fuoco lento, attendete che lo scalogno si imbiondisca, dopodiché unite il riso e fatelo tostare per alcuni minuti, mescolando. Aggiungete il bicchiere di Barbaresco e fatelo sfumare. Quando l’alcol è evaporato, aggiungete la purea di mirtilli, il rametto di mirto e bagnate con un mestolo di brodo tenuto sempre in temperatura. Per fare ciò, lasciatelo a fuoco bassissimo, così non si fredderà e non bloccherà la cottura del riso.
Mescolate per bene facendo assorbire al riso il brodo, dopodiché versate altro brodo fino a coprirlo. Tenete d’occhio la cottura, perché il riso assorbe in fretta e per circa 15 minuti, dovete continuare ad aggiungere brodo, mescolando pochissimo, solamente se è il caso. Vi accorgerete che il riso acquisterà un delizioso e bizzarro colore violaceo, grazie alla quantità di antociani contenuti sia nel Barbaresco che nei mirtilli, e che regala alle bacche il caratteristico colore blu.
A fine cottura, quando il riso avrà raggiunto la giusta consistenza (né troppo brodoso, ma nemmeno troppo asciutto… e qui non vi posso aiutare se non ne avete mai preparato uno, ma abbiate fede: ci vuole esperienza, non fatevi demolire l’orgoglio. Andrà meglio la prossima volta) togliete il rametto di mirto, mantecatelo a fuoco spento con il burro e il Grana, girando per bene, poi impiattate, adagiando al centro i mirtilli freschi che avevate messo da parte.

Vi consiglio un rosso giovane e fruttato come il Chianti o una Barbera d’Asti, oppore un bianco strutturato (Falanghina del Molise o Arneis) in modo da esaltare la nota di acidità del mirtillo.